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北京作為餐飲業態最豐厚的大都市，不管方針怎么改換，酒店餐飲存在的必要性毋庸置疑。但是在餐飲業轉型期，“答應存在”發生的需求量顯著不能確保每家酒店餐廳都能夠存活，而且活得很好，這將是一個洗牌的進程。怎么在新形勢下贏得商場、贏得客人，將是酒店餐飲人、特別是中餐廳管理者在很長一段時刻內有必要考慮清楚的問題。在這種情況下，北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳長久以來用名廚綁縛名店的出售方法，在競賽劇烈的商場中尋找到歸于自己的定位的進程，好像能夠帶給咱們一些啟示。
五年前開端的改造
2009年，古志輝被調任北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳任中餐廳行政主廚，其時的玉餐廳已運營了一年多，每月運營額不到50萬元。“剛剛進入玉餐廳，面臨運營上的一些問題，我首要做了幾件比較擊中要害的工作，一是辭退了廚房里20多名懶散的職工；二是從頭設定食材收購規范；三是推出靠平價菜來盈余的觀念，即每個季度都會有當季小菜單，價格都不到100元；每日例湯也只需幾十元。五年來根本就是憑仗這3條根本思想，玉餐廳現在的月運營額是2009年的五六倍。即便在‘國八條出臺后，餐廳生意也根本不受影響。”
這三件事與其說是行政總廚新官上任的三把火，不如說這其實是酒店變革的精華之地點。第一點，長久以來，許多餐飲人說到酒店的管理體制都形象地將其稱之為“巨大的餐飲鐵飯碗”，餐飲人只需進入了這個系統，慢慢地就會變得“懶散”起來，乃至許多酒店中餐廳十數年不改動菜單，這是導致許多酒店中餐廳抗“沖擊”才干極差的首要誘因。而古志輝以及玉餐廳的領導者卻是在五年之前就看到了這一陋俗，及早地糾正了不良風氣，促進了餐廳日新月異的開展。第二點，酒店的收購環節一向都是其出售上的雙刃劍，之所以這么說，是由于酒店的收購永遠都是精雕細鏤，容不得一點大意，讓群眾對酒店的食品安全有極高的信賴度。但安全并不用定代表高質量，再加上酒店的收購部與后廚往往脫節，這就形成收購部收購來的原材料并不是主廚所需求的，不免形成糟蹋。古志輝說到，“許多時分，食材欠好，咱們都去怪供貨商。但供貨商錯了嗎？一分錢一分貨。你要壓價，我必然不會給你好貨。舍得花錢，才干買到好東西。所以說，錯不在價格，在規范。”在這種情況下，古志輝擬定的新的、具體的收購規范便在很大程度上處理了這一問題。還有最重要的一點，古志輝及玉餐廳在五年前即登高望遠地將餐廳的定位確定在以平價菜創贏利，“一向以來，玉餐廳盡力給群眾的形象就是物超所值。物超所值并不是指咱們的菜價要向社會餐飲看齊，而是咱們要用好的食材給門客帶來非同一般的享用，這就是酒店的優勢。”一同，名廚精巧的手工及超強的管理才干，也為玉餐廳帶來超高的知名度。
黃金規范 適度烹調
在古志輝的帶領下，玉餐廳對食材十分注重，食材精確地掌握就是粵菜的精華。現在玉餐廳的雞是一周兩次從廣州空運而來，牛肉選用澳洲尖端牛肉，鮑魚來自日本，遼參是日本的關東遼參。一切原材料全部是“黃金規范”，即在最恰當的食材產地、最恰當的時節，挑選最恰當的食材。所以說，食材的規范不是貴，而是物盡其用。“當然烹飪的度決議了一道菜的勝敗。比方一條魚，蒸出來要剛剛熟，‘剛剛意味著魚肉深處連著骨頭的當地需仍有一絲粘連，這樣的魚肉吃起來最嫩最鮮。蒸魚的豉油，成效是去腥提味，玉餐廳的豉油滿是廚師用湯親手調制出來，氣味濃郁，和超市里的豉油有大相徑庭。玉餐廳不少菜式的擺盤，都有日餐的濃艷新鮮之風，而餐廳名菜‘蛋白炒龍蝦球中選用的奶酪，正是我在日本發現的‘心頭好。”恰當的食材、恰當的烹調，物超所值的味覺享用，這就是玉餐廳一向尋求的方針。正是由于玉餐廳在門客心中被打出了極好的形象分，然后也協助古志輝成為門客心中的名廚，兩者相互促進開展。
綁縛出售 互為招牌
許多時分，咱們很難辨明是名店締造了名廚，仍是名廚打造了名店，橫豎關于玉餐廳和古志輝大廚來說，五年的“相濡以沫”帶來的是運營額連翻5倍的豪舉。五年來古志輝將自己和玉餐廳“綁縛”到一同互為招牌，讓這個餐廳被許多威望美食雜志評為“最受歡迎餐廳”之一，經常出現一座難求的現象。也讓古志輝成為時下最炙手可熱的時髦大廚之一。古志輝說到：“許多時分，一家酒店餐廳生意好壞，起決議作用的往往不是滋味，而是要看歸納要素，需求各個部分的合作。老板的注重度、廚師的才干、出售的力度等都是十分重要的環節。”古志輝特別強調：“玉餐廳之所以能夠有今日的成果，與領導的大力支持是密不可分的。假如領導不支持，你想做什么都不供給相應的便當，餐廳想開展也很難找到方向。”
在廚師才干這方面，在古志輝的帶領下，玉餐廳打造的是一個全員出售的環境，這種出售不只僅指公關、商場部分，餐廳的每個服務員都是出售的第一線人員，只需顧客進門，服務員就要開端一場出售講演，具體、耐性又不失尺度地介紹餐廳的亮點及優勢，加深門客對餐廳了解。古志輝自己，也參加其間。每天正午11點接近門客上門的時刻，古大廚就會親自到門口迎候客人，這樣做，能夠讓客人有回到家就餐的溫暖感覺。假如有門客提出讓古大廚協助寫餐單的需求，只需能騰出時刻都會逐個滿足門客，來到門客的餐桌旁同門客一同挑選他們喜愛的美食，并會有針對性的向門客推介酒店的美食。古大廚一直覺得，只要全身心腸走入門客中心，才能夠傾聽他們對美食的需求，一點點小的細節都能夠是在滋味前進一步改進的方向。第一時刻了解到商場需求，然后有效地改進現有菜單。別的，試想一下，假如有古大廚這樣的行政總廚給門客寫菜單，那肯定是會讓人覺得最美好不過的工作了，感覺享用到了VIP等級的待遇，門客必定十分滿足。
把顧客當成教師
據古志輝講，來麗思卡爾頓吃飯有一部分是明星熟客，比方成龍先生。出生在香港的成龍先生最愛吃他做的脆皮雞，脆皮雞是以雞肉為首要食材的私家菜，屬粵菜菜系，口味咸鮮，色澤紅亮，皮酥肉嫩，滋味鮮美，營養價值豐厚。成龍先生每次到北京麗思卡爾頓酒店，都會點這道脆皮雞，日子久了，和古大廚也成了無話不談的朋友。以至于，一道菜是不是實在出自古大廚之手，他一嘗便知。有一次古師傅度假，成龍來到北京麗思卡爾頓酒店用餐，點了幾道粵菜小炒，其間有一道是菜心炒牛肉，牛肉炒得火侯不對。成龍在脫離酒店后，還專門打電話到酒店找到古大廚，通知他那道菜心炒牛肉，哪里他覺得欠好，哪里口味不對勁。古大廚十分感動，在一道菜品中，融合了廚師與門客的心靈融合。古大廚也十分喜愛像成龍先生這樣的門客，能夠給他實在的主張與感觸，也促進了他有效地及時地做出改進和調整。這正是由于古大廚做人干事謹慎的情緒首要打動了成龍先生這樣的門客，才會使得門客們對他暢所欲言的溝通。上玉餐廳吃飯的熟客常掛在嘴邊上的一句話就是：找古大廚點菜。
關于客人，玉餐廳的要求是不管是服務員仍是廚師都要記住每一位熟客的口味和喜愛。關于門客提出的主張，都要虛心接受。假如客人有需求，就要提早了解客人的飲食習慣，依據他們的口味制造菜品。不管是政要仍是明星，不管是高貴仍是一般客人，對玉餐廳來說，他們都是“教師”，都是協助餐廳前進的“貴”人。或許就是這樣的謙善、這樣的情緒，好像催化劑，催化了古大廚以及玉餐廳今日的成功。
這就是玉餐廳，盡管身處寸土寸金的CBD，卻有著香港老字號小店的氣質，一是親熱，二是今日吃什么不看菜牌，聽大廚的引薦。菜單并非虛設，而是每日依據菜商場上采買回的新鮮食材做微調。所以，熟客們都知道不用機械地按菜單行事。煲湯和燉湯不下50種，松茸響螺湯是湯中之最。除幾十種慣例湯，每天還有六七種新湯，晨會時服務員都會自動重視這一日新添的湯和菜，在點菜時適時地進行引薦，而非強迫性讓客人消費。這些菜首要是為了改進熟客們的膳食，要常換常新，才有新鮮感。
盡管玉餐廳算是名廚名店綁縛出售成功的模范，但實際上從整個運營過正中并沒有顯著綁縛出售的痕跡，名廚對名店更多是耳濡目染的影響。可見，名廚名店綁縛出售遠遠不是培育一個明星廚師，進而帶動一個餐廳那么簡略，這是一條完好的營銷鏈，需求每一個環節、每個部分的全力合作。endprint
