張已+周端璞
食物和故土，是千百年來我國人一點即通的情感暗碼。共享家園的美食，也是咱們問候故土，擁抱外鄉人的一種絕佳方法。
喀什是一個美食薈萃的當地，街頭巷尾、巨細巴扎，有人的當地便有美食。
走進喀什，淡藍色的煙霧混著烤肉的香味四處飄散，還有烤魚、清燉羊肉、烤包子、抓飯、拉面、缸子肉、馕、牛頭肉、涼皮、羊雜等包羅萬象，無一不令人垂涎欲滴，戀戀不舍。
【烤肉】
怎樣差異一個人是本地人仍是游客？看他們怎樣稱號烤肉即可。在新疆，本地人都把烤羊肉串叫烤肉，外地人才叫烤羊肉串。
新疆的烤肉能夠說是風行全國的一種風味小吃，遭到廣大群眾的喜愛。烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”，是維吾爾族的一種傳統小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成巨細適宜的塊，肥瘦調配地穿在細鐵釬上，放在長形的烤羊肉串爐上烤，然后撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數分鐘即熟。其色焦黃、油亮，滋味微辣，不膩不膻，新鮮可口，著名全國。
來到喀什，烤肉是必定不能錯失的美食。喀什的烤肉攤不說千家也有百家，去吃哪家好？不了解狀況的朋友或許要犯挑選困難綜合癥了。怎么你問喀什人，“藍公羊烤肉”肯定是回復最多的答案。
藍公羊烤肉始于1982年，距今已有30多年前史。老板買買提·祖農·阿吉本年60歲，是土生土長的喀什人，買買提家祖上三代都從事餐飲行業，“爺爺、爸爸開店的時分許多東西都賣，直到我手里才開端專門賣烤肉。”買買提說。
咱們了解的藍公羊烤肉坐落吐曼路高臺民居西側，本年年初，因為舊房子拆遷，買買提將烤肉店搬到了舊址往南30米的當地。新店面比老店面豁亮許多，裝飾也更講究。店里主營烤羊肉、骨頭肉、丸子肉、架子肉。吃烤肉的時分能夠配上一個熱馕或許來份涼皮。因為顧客太多，藍公羊烤肉門外的烤肉架上總是擺著滿滿的烤肉。
藍公羊烤肉為什么能運營多年一向大受歡迎？老板說肉質和調料是要害。“咱們家選的都是本地羊娃子肉，這樣的肉嫩、多汁，本地羊肉盡管貴，可滋味也最好。”買買提說。“還有就是烤肉的調料，這個是咱們家的‘秘方，幾十年傳下來的，堅決不必化學添加劑之類的東西，確保東西純天然。”
【烤包子】
作為新疆傳統美食，烤包子現已有百年前史，摻雜著肉香的酥脆表皮、新鮮爽口的肉餡讓烤包子一向遭到各族大眾的追捧。城鄉巴扎的飯店、食攤，多出售這兩種食物。
風趣的是，當薄皮包子蒸熟揭籠或烤包子從馕坑取出那陣子，廚師常常進步嗓門，拉著長聲呼叫：“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”聽說這個依布拉音·艾利克斯拉木是幾百年前的名廚，他做烤包子、薄皮包子譽冠西城。所以，后人就拿他的姓名作為招徠顧客的牌子。
對烤包子咱們必定都不生疏，可當烤包子遇見了西紅柿、青椒會是怎樣一番現象，您能幻想嗎？
在喀什市文化路，距步行街后邊30米的當地，有一家艾力江兄弟烤包子店。從外形看，艾力江兄弟烤包子與一般烤包子無異，四方的形狀，金黃的表皮，挺著大肚子。可當你咬開酥脆的表皮后呈現的現象和一般的烤包子可不相同——紅紅綠綠的蔬菜丁和牛肉羊油摻在一起，一口下去，蔬菜的清新和牛肉的香氣彼此照應，別有一番滋味。烤包子因為要放羊油，口感略有些油膩，讓西紅柿、青椒一中和，油膩感消失了，口感更好。
【馕】
馕在新疆的前史悠久，外皮為金黃色，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。馕以面粉為主要質料，多為發酵的面，但不放堿而放少數鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中心薄，邊緣略厚，中心戳有許多斑紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1～2千克面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚約1厘米多，是做工最精密的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中心有一個洞的“格吉德”馕，這是一切馕中最厚的一種。馕的把戲也許多，所用的質料也很豐厚。
判定一家店肆的東西是否優質有一個便利又有用的方法，那就是看排隊狀況。假如一家店肆門前天天排隊，只需不是在糧食憑票供應的時代，那這家店必定有吸引人的理由。
喀什市文化路步行街后門不遠處的一家馕店門前，天天都是排隊的現象。這家店老板吾布力·喀斯木說：“揉面這個進程十分重要，面揉得好。打出來的馕才會酥脆可口。”對面團的分量吾布力·喀斯木要求十分嚴厲，每個240克，不多也不少，為了確保準確他會挨個稱重。他家均勻每天要賣出400個馕，用掉80千克面粉。
比較其他馕店，吾布力·喀斯木家的馕口感更佳酥脆，這是咱們愛吃他家馕的一個重要原因。酥脆的訣竅，吾布力·喀斯木說主要是牛奶和雞蛋的勞績。別的，吾布力·喀斯木家的馕坑不同于維吾爾族傳統的土制馕坑，是用鐵做成的。“鐵馕坑傳熱快，馕烤的也比較快，一個馕兩分鐘就出來了。這樣的馕保存的時刻也更長，常常有家長來買馕，寄給在內地上學的孩子。”
在喀什市雪蓮路的三運商業街還有這樣一家馕店，他家小油馕不是按個賣，而是上秤稱，他家小油馕不但能夠當飯吃，還能夠當零食吃。endprint
三運司小油馕，這是買家起的姓名，因為馕店沒有姓名，店東吾布力·艾山也這么稱號自家的馕。本年45歲的吾布力·艾山是馕店的老板，他的媳婦，3個兒子以及兒媳婦都在馕店作業，能夠說是“全家總動員”。吾布力·艾山的馕店一共出售5種不同的馕，最受歡迎的是小油馕。小油馕巨細和女生愛吃的蛋撻相仿，外表金黃，進口酥脆還帶著絲絲甜味，常常有市民特地前來購買。
這小小油馕如此受歡迎，有何訣竅？與傳統的油馕不同，吾布力·艾山家的油馕和面時摻入了玉米面，除了雞蛋、少數的白砂糖、牛奶、清油這些一般配料，還放有一種他家獨有的配料。“這個是家里的秘方，不能說的。”吾布力·艾山說。
【肉馕】烤包子弟弟、馕的哥哥、披薩的拜把子兄弟
介紹完烤包子、介紹完馕，可它們還有一個叫肉馕的兄弟您知道嗎？肉馕，是在面粉中和入切碎的羊肉丁，加上鹽、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料烤制的，俗稱肉馕。“闊西”馕和“闊西格吉達”馕，這些馕都是肉馕，做法是把羊肉切碎，放上洋蔥末、鹽和孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料，然后和在發面里或許是包在面里，再放在馕坑里烤。
在喀什市諾爾貝希路有一家老店，專做肉馕20年，滋味那是適當的好。
在喀什市，穿過諾爾貝希路就是鼎鼎大名的艾提尕爾廣場。烤肉、烤魚、燒雞、拉面……這些美食在諾爾貝希路都能夠找到。其間一家叫做“神話羊肉皮面餅”的店可謂烤包子大全。
神話羊肉皮面餅店的老板叫買買提·庫德熱特，本年54歲，運營這家店肆現已20年了，20年來，他僅僅把店面從馬路一側挪到了另一側，其他的幾乎沒有改變。他家的產品均為烤包子系列。“烤包子、肉馕、庫麥奇，烤包子家的三兄弟咱們都有。”買買提自傲地說。
他家這3種產品中，以肉馕名望最大。從外觀看，肉馕有點像肉披薩，金黃的表皮，上面摻雜著羊肉粒，讓人看著就很有胃口。
【牛頭肉】
喀什的夜市食物品種繁復，涼面、抓飯、烤肉包羅萬象，除了這些“規范裝備”，牛頭肉正逐漸贏得咱們的喜愛。牛頭肉，望文生義，就是牛頭上的肉。在許多國家，牛頭肉被以為是不能食用的部分，而在我國，牛頭肉卻是大眾餐桌上的一味好菜。爆炒牛頭肉、干鍋牛頭肉、涼拌牛頭肉……做法繁復。在喀什，咱們比較偏心清燉牛頭肉。
喀什的每個夜市，都能夠看到這樣的場景。老鄉推著三輪車，上面架一口大鍋，清湯里煮著牛頭肉。喀什人煮牛頭肉的方法與煮羊肉相似，只放鹽、蔥姜蒜等簡略的配料，確保牛頭肉本來的滋味。別的，牛頭肉的火候十分重要，差點嚼不動，過了沒嚼頭。
牛頭肉一般是按公斤賣，稱重后攤主會把牛頭肉切成小塊，撒上咸鹽胡椒面，這就能夠開吃了。做得好的牛頭肉既有牛肉自身的香味又十分有嚼勁，是一款稀少難得的小吃。據喀什本地的朋友介紹，牛頭肉假如配上醬油和醋滋味會更好。
【鴿子湯】
喀什人愛吃鴿子，信任許多人都現已有所耳聞。在鴿子的多種做法中，鴿子湯最受咱們喜愛。喀什人為什么愛吃鴿子湯，喀什人為什么愛喝鴿子湯？首先是養分，鴿子的養分價值十分高，民間有“一鴿頂九雞”的說法，冬季喝點熱性的鴿子湯對身體有優點，鷹嘴豆也是好東西。再一個就是滋味，鴿子燉出來的湯十分鮮美，每家鴿子湯店也都有自己的秘方，各有特色。
一只曲頸的鴿子臥在一堆鷹嘴豆上，姿勢十分高雅。鴿子肉燉得十分細嫩，滋味鮮美。假如有需求還能夠點一份鴿子面或許馕用來下飯。
【炸魚】
假如您去過喀什的夜市，那您必定見過金黃色的炸魚塊。喀什人喜食牛羊肉并不古怪，可魚類在他們的日子中也有著重要的位置，因為他們信任多吃魚會讓人更聰明。
喀什人吃魚喜愛選用油炸的方式，距今已有百年前史。在喀什的夜市上，炸魚塊是不可或缺的一部分，走到哪都能夠看到在賣的炸魚塊。而炸魚塊那金黃的表皮，濃郁的香味，讓人垂涎欲滴。
在喀什汗巴扎旁的巷子里有一家炸魚塊店，距今現已20年。小店老板名叫玉素甫江，本年39歲，當年的年青小伙現已是5個孩子的父親。他家店里生意好時一天能夠賣出100多公斤炸魚塊。
玉素甫江家的炸魚塊選用喀什當地草魚，最小的魚也在兩公斤以上，最大的魚則超越20公斤，體長超越1米。拿到魚后玉素甫江會先將魚的頭尾去掉，清洗潔凈，再用刀把魚剖開，撒上咸鹽腌制12小時以上。腌制完畢再次清洗后將魚剁塊就能夠炸了。因為炸魚已有20年，玉素甫江對火候的掌握十分到位。出鍋后將魚塊撒上孜然、辣椒面就能夠上桌了。炸魚塊的外表金黃，酥脆的表皮吃起來嘎嘣作響，里邊的魚肉新鮮無比。
“多吃魚肉小孩會像一休相同。”玉素甫江說，維吾爾族以為吃魚肉會讓人變聰明。endprint
