白英
做醋 功夫下到才行
蔡俊師傅的醋廠，在平定東回的大山深處，是一排整齊的石頭窯洞，大門上兩個大大的“醋”字，奪目耀眼，還未進作坊的大門，一股酸甜醇香的氣味就迎面襲來。糧食變成醋，是個美妙的進程。
蔡師傅的蒸房里，堆滿了由高粱磨成的質料?！斑@些磨好的顆粒，還得用水潤料，泡脹、泡軟后才干入甑蒸熟?！倍吡徽艉煤螅膊艅偼杲Y了它的第一步“蒸”的制造工藝，蔡師傅對這些看似這繁瑣的程序早已純熟于心，一切都是淡定沉著，一點點也不顯煩躁?！凹辈坏茫恳徊蕉疾荒艽笠?，都必須給夠時刻才行！”
在發酵區，一口口大甕擺了一地，酸味直往鼻子里鉆。制醋工藝有兩種，一種是固態發酵，—種是液態發酵。固態發酵盡管比起液態發酵來時刻長，功率低，但出產出來的醋口感好，質量也好，他一向堅持用固態發酵工藝。
蔡師傅把墻角一排甕的蓋翻開挨著翻拌?！斑@些料是通過氣蒸加熱后拌過大曲的料，正在進行發酵。發酵時要不斷地翻動，堅持空氣和麩料的充沛融和才干確保醋品的質量?！辈處煾的闷鸫箸P子逐一在甕中來回翻騰起來。忙完這幾個缸后蔡師傅又跳到靠窗的一個大土炕上，炕上是一口口大鍋?！翱幌旅嫔鸺訜?，這是手工醋最精華的工藝——熏醋！也正由于這古熏蒸法，讓咱山西的醋有了共同的滋味?！辈處煾翟诓煌母桌飦砘氐跪v著，不一會就汗流滿面?！暗垢资亲罾廴说幕?。”這樣的倒缸要通過六次，一邊倒，一邊發酵，從剛開端的黃色到熏制成的黑褐色，一次比一次色彩深。最終，才干進入“淋”的工藝，新醋就釀出來了。
真是不容易，本來，醋雖好吃，但制進程卻很雜亂，要閱歷制釉、潤料、蒸料、拌麩皮、裝缸酒精發酵、二次拌和、醋酸發酵、熏醋、淋醋、裝瓶這么多的程序，才干到了餐桌上。“只要時刻富余、功夫下到才行?！辈處煾悼粗蟠赘字许樦坫殂枇飨碌暮诤稚字?，像是很享用的姿態，特有的醋香、酯香、熏香、陳香彼此烘托，滋味濃郁、和諧、細膩，真是進口酸，入喉甜，酸醇香烈，余味無窮。
一輩子和醋打交道
“十八歲就開端做醋了，一輩子就和醋打交道了?！崩喜處煾的暌?0有余，和老伴朝夕吃住在醋廠里，也許是終年浸受醋的滋補，老兩口臉色紅潤，身板健康，聲響嘹亮，精氣俱佳。上世紀60年代，由于東回自古就有做醋的傳統，鄉里把做醋手工人會集起來辦起了一個叫“東回社會福利廠”的小型集體企業，專門做醋，蔡師傅就在那時候加入了做醋人的隊伍，在廠里跟著老師傅們了解了傳統做醋的各個環節和特別工藝。他記住“制釉”是最難把握的一個工藝，“發酵欠好，一切的醋就都壞了?！逼鋾r，請來北京的專家到城鎮企業協助改進工藝，蔡師傅就謙虛討教，把專家帶來的教材親手抄了下來，細心揣摩，再加上實踐中特別用心，不久技藝就日新月異。
由于作業杰出，年紀輕輕的蔡師傅成為了醋廠的廠長。在這個職業里，摸爬滾打，從制造到辦理，從運營到出售，小廠讓他搞得繪聲繪色，做出來的醋，在當地大眾中很受歡迎。到了上世紀80年代初，受商場經濟發展的沖擊，加上手工醋功率低產量小，城鎮小廠的運營呈現了困難，面對停產，蔡師傅舍不得自己一手運營的醋廠關閉，就拿出一切的積儲，租下了場所與設備，自己開端運營，工人們走了，同伴們散了，他咬緊牙關堅持了下來。是上機械設備，仍是堅持純手工釀制？“這挺費腦筋，手工做的醋盡管口感好，但做醋收入高不了?！倍喾剿剂亢?，蔡師傅仍是不想丟掉傳統手工工藝，抱著再堅持一段試試看的心態堅持持續運營，盡管一切的工序都需自己一個人完結，但一聞到那了解的滋味，他總覺得心里很安然，很舒暢。
蔡師傅的醋自己制造自己賣，每當村莊廟會、城鎮集市，他就早早地開上他的“蹦蹦車”動身了?！拔壹蚁腚缦滩?，這回多打點醋！”“過幾天我去北京的姑娘家，要帶幾壺家園的醋?！惫媚锵眿D一看到他的身影就爭相圍攏過來，有的直接拿整壺，有的用瓶零打，“仍是咱東回醋好吃，沒有添加劑，吃著定心，口味也習慣了?！北M管忙得團團轉，但此刻的蔡師傅臉上閃現的是美好的笑臉。“有人也想來批發我的醋，但我不定心，他們拿回去要兌水?！北M管出產的量小，又是親身出來賣，但蔡師傅容不得自己醋的質量對不住鄉親們。
醋加足了鄉土菜才有味
一上午看蔡師傅做醋，不覺已到正午，蔡師傅的老伴給咱們做了午飯，我也就不加推托坐了下來，正好領會一把山西人無醋不成餐的風俗。果不其然，桌上的菜大都與醋有關，糖醋丸子、糖醋排骨、醋溜白菜、老醋花生、酸湯攸面、酸辣土豆絲，沒有相同是不放醋的。燒菜時就在菜里放上醋，開餐時，老兩口又給咱們遞上一小碟，內放有醋。還真甭說，在這醋香氤氳的氣氛中吃飯，別有一番風味兒。
醋味鄉土菜品過一陣之后，蔡師傅給咱們端上主食，是山西拉面，不想這時，蔡師傅又把醋壺遞上來，熱心地勸我說“加點醋吧，要不然會沒味。”等我真加了醋，沒想到他又說：“加得太少，只要醋加足了才干品嘗出山西面食的地道?！钡燃幼懔舜祝掖笾懽映陨弦豢跁r，他又說：“怎么樣，滋味出來了吧？”此刻，我已是“醋意十足”，在開端讓人難以忍受的酸中，竟品出了醋的甜、香，回味一下，滿口生津。
山西人為什么這么愛吃醋呢？蔡師傅為咱們道出了原委。山西地處黃土高原，氣候枯燥、溫差較大，水土堿性大，俗稱“水土硬”，而醋的酸性正好能中和堿性，吃醋能夠保持人體內的酸堿平衡，有利于身體健康。山西面食聞名全國，山西人喜歡吃面食，而面食相對難消化，吃醋能添加身體的胃液酸度，有助食物的消化吸收。山西是煤炭大省，大眾取暖、煮飯多燒煤炭，很多燒煤使得空氣中一氧化碳濃度添加，要挾著人們的身體健康甚至生命安全，而醋酸具有解消煤氣的效果，常常食醋，能夠減輕煤氣的要挾。由于醋的功用特別多，它能夠軟化血管，下降血壓，有助消化，給人體添加微量元素，所以說喝酒傷心神，食醋健肌體，這就是山西人愛醋如命的原因了。
“老醯兒”“老西兒”
席間蔡師傅給咱們講起了頗具傳奇色彩的醋前史、醋笑話和醋傳說。聽著蔡師傅的古話，覺得非常風趣，本來就連山西人的別稱“老西兒”，也和醋有著深深的緣源。在中國古代，醋并不叫“醋”而稱為“醯（音xi）”，把釀醋的醯叫“老醯”。周代時，就有辦理、釀制酒與醋的官員“醯人”存在了，這闡明其時釀制、食用醋已經是比較遍及的工作。由此可見，把古代的“醯”字作為山西人的代名詞，足以闡明山西釀醋時刻之早、規劃之大、種類之多，達到了一般人不可思議的境地。由于“醯”與山西的“西”字同音，加之山西人對釀醋的特別奉獻，又嗜醋如命，“老醯兒”就演變為“老西兒”了。
山西人愛吃醋，并為此撰寫了不少笑話。說山西人選女婿，除掉“家有箱柜”，還必須“院有醋壇”，由于“婆家富不富，先看有沒醋”。關于山西人與醋，還有“吃醋”之說。從太原起兵打天下的唐太宗李世民，要為大臣房玄齡納妾，成果遭到房夫人的激烈對立。太宗無法，就命令房玄齡妻子在喝毒酒和納妾之中挑選其一。這位夫人也的確有幾分剛烈，拿起毒酒就一飲而盡。當她含淚喝完之后，才發現杯中本來是山西老陳醋。所以后世將“吃醋”多作為女性妒忌的代名詞，這些笑話和傳說，從側面反映了山西人喜醋風俗的遍及，并且由來已久。
說起醋來，蔡師傅頭頭是道喋喋不休，醋的前史這么悠長，他還想把這份手工傳承下去。做了一輩子醋，盡管整日勞累辛苦，但蔡師傅感覺自己很高興，“從來不患病，每天在醋坊里泡著，病菌早讓醋殺死了。”身體盡管健康，但蔡師傅仍是考慮到了將來。好在兒子蔡燕鵬也有意承繼父業，“年輕人有文化，學起來就是快?！毖帙i不光學會了蔡師傅的做醋手工，并且，還訂做了瓶、壺和商標。蔡師傅情愿承受兒子對醋的包裝，但他要求兒子據守純精食、純天然、純手工的做醋傳統工藝：“堅持傳統，不僅是對口味的執著，也代表著對天然加工方法的尊重?！?h3>TIPS
·地址：山西省平定縣東回鎮東嶺醋廠
·電話：18735347059
·交通：從平定縣城動身，沿307國道行至柏井轉入七柏縣可達，共30公里，路況好。也能夠在平定縣坐去往東回鎮的村莊公交抵達。
·住宿：東回鎮較偏遠，吃住需在縣城平定。
