彬彬空想
餑餑鋪，曾是舊日里京城的一道盛景，記錄著我國(guó)茶食細(xì)點(diǎn)，也記錄著民族大交融的盛景?！梆G餑兒”，語出地道北京方言，盡管現(xiàn)在胡同里的老人家們時(shí)不時(shí)或許還管點(diǎn)心叫上一兩句“餑餑兒”，但在現(xiàn)代的城市印記之中，餑餑鋪卻早已不見了蹤跡。
于一個(gè)午后推開坐落護(hù)國(guó)寺新天地一層的富華齋餑餑鋪緊鎖的門扉，走進(jìn)一個(gè)擺設(shè)古典，彌漫著民國(guó)曲調(diào)，隔絕了人間喧鬧與喧囂的獨(dú)立空間，沐浴在冬日的暖陽下，品味久負(fù)盛名的京城餑餑，感觸舊日京城的富有富有。室內(nèi)總共三張獨(dú)立的桌，周圍就是用通明玻璃隔著的廚房，直接就能看見每塊點(diǎn)心的真材實(shí)料，當(dāng)然還有師傅手做餑餑的技藝精深。
手作工藝的宮殿御膳餑餑
盡管跟著年代的前進(jìn)與開展，互聯(lián)網(wǎng)與科技的立異為人類的日子帶去質(zhì)的騰躍，傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)在工業(yè)化的大潮中逐步失掉本真的滋味，被商場(chǎng)中躺在富麗櫥窗里流水生產(chǎn)線的出品取而代之。而富華齋餑餑鋪一直以來都堅(jiān)持通過傳統(tǒng)手作工藝在點(diǎn)心中注入制造者的心意，復(fù)興老北京餑餑飲食文化傳統(tǒng)。
宮殿玫瑰餅與玫瑰栗蓉酥是富華齋餑餑鋪的招牌點(diǎn)心，宮殿玫瑰餅距今已有300多年前史，曾是古代皇帝用來恩賜群臣的御膳點(diǎn)心。制造餅皮時(shí)需求師傅誨人不倦地將顆粒細(xì)細(xì)推開，均勻搟制，這樣開酥才干層次共同，松懈暄香，如白鵝毛層層疊疊。餅餡選用產(chǎn)自京郊妙峰山的古代宮殿御用九重食用玫瑰，通過低溫發(fā)酵制成玫瑰醬做餡兒，包上白皮酥烘烤而成，口感細(xì)膩綿軟、花香濃郁。玫瑰栗蓉酥將板栗蒸熟制蓉，包入玫瑰餡兒，在口感細(xì)膩之余帶有裹挾著稠密的玫瑰板栗香味兒。滿式餑餑是滿族在入關(guān)從前當(dāng)?shù)氐挠文撩褡屣嬍?，?dāng)?shù)匚镔Y為主要原料，牛羊肉和奶制品極其豐厚。薩其馬就是如此，口感酥香綿軟，點(diǎn)心上天真的枸杞形如馬奶，制品色彩鮮紅、果味豐厚、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。豌豆糕由純豌豆與果脯、柿餅制成，拾一塊兒進(jìn)口，豌豆香味會(huì)與果脯的果香、柿餅的香味在口腔內(nèi)混合出層次豐厚的美好滋味。自來白與自來紅是兩款極具老北京代表性的糕點(diǎn)，也有“白月餅”與“紅月餅”之稱，它們的餡料內(nèi)含有青紅絲、核桃仁、花生仁、松仁等各種堅(jiān)果，口感酥香，是北京人獨(dú)愛的點(diǎn)心之一。孫尼額芬白糕是一道幾近失傳的糕點(diǎn)，在滿語里孫尼額芬就是白糕的意思，富華齋團(tuán)隊(duì)亦是幾經(jīng)測(cè)驗(yàn)才將它康復(fù)推出，白糕的外表用果料裝點(diǎn)成小花，吃起來有奶香味，成功地承繼了我國(guó)古代宮殿糕點(diǎn)的精華。
值得一提的是，富華齋每日還限量供應(yīng)名不見經(jīng)傳的干菜月餅，干菜月餅歸于前期的滿式餑餑，所用干菜是北方的疙瘩櫻制或南邊梅干菜干發(fā)酵而成，再與火腿、冬筍、冬菇經(jīng)蔥油炒制成餡兒，口味尤佳。除此之外，關(guān)于失傳良久的從前餑餑鋪中規(guī)范配茶的咸點(diǎn)蘇子茶食，富華齋餑餑鋪也將其依照老配方，老口感予以康復(fù)推出。蘇子茶食用蘇子的籽與芝麻做餡兒，一口咬下去，外層的酥皮如茸毛般片片飛落，而里邊的餡而的確咸香十足。而其在口味上更契合我國(guó)人習(xí)氣的咸味兒，調(diào)配泛著蘭香的黑珍珠鐵觀音，總是滋味相宜。
在飲品方面，除鐵觀音、正山小種、云南生普等慣例茶飲外，富華齋現(xiàn)在已推出了三款冷碗與一款熱飲：奶酪果子冰以奶酪調(diào)配草莓冰沙，進(jìn)口即化裹挾著奶酪獨(dú)有的芳香。杏仁豆腐是用杏仁與牛奶熬制而成，在通過冷卻定型后形狀溫潤(rùn)如玉脂豆腐，口感冰涼細(xì)膩，杏仁滋味濃郁。果子干則主要以杏干、柿餅為主，口味酸甜，還能夠起到開胃健脾的成效。作為僅有一款熱飲，宮殿奶茶是曩昔在冬日的宴會(huì)中做落屋茶用，當(dāng)客人騎馬坐轎遠(yuǎn)道而來、又冷又餓，喝一杯驅(qū)寒又彌補(bǔ)能量的奶茶最好不過。宮殿奶茶精選上等普洱茶、堅(jiān)果與當(dāng)日清晨收購(gòu)的三元特品鮮牛奶熬制而成，而因?yàn)椴缓栏瘎┑孽r牛奶只能貯存48小時(shí)，所以客人來店品味到的都是當(dāng)天現(xiàn)熬的新鮮奶茶。奶茶甜中帶咸，既有普洱的渾厚又有鮮奶的甘酥，回味間還夾雜著堅(jiān)果的香味。
滿式餑餑 承載舊日禮與情
富華齋餑餑鋪的創(chuàng)始人王希富老先生身世于服侍過慈禧太后的御廚世家，八寶缸爐、蕓豆卷、薩其馬、孫尼額白芬糕……關(guān)于王希富老先生來說這些老北京最傳統(tǒng)的滿漢餑餑無一不承載著老北京舊日的禮、制、式、情。因而他期望憑著本身舊時(shí)回憶和心口相傳，讓一道道曾在御膳菜單上出現(xiàn)的點(diǎn)心，從頭端上了尋常百姓的餐桌。
富華齋餑餑鋪起名“富華”意為“富有榮華”，有承繼其父王殿臣興辦“榮華富有”廚師培訓(xùn)班，傳承宮殿菜系之涵義。和別處的點(diǎn)心鋪不同，富華齋的裝潢頗有舊時(shí)風(fēng)情，無論是鋪面規(guī)劃、擺件掛飾仍是點(diǎn)心的盛器包裝……王老先生都親力親為：大堂里擺著八仙桌、官帽椅、羅漢榻等中式家具，翹頭案上還放著民國(guó)款式的“富有白頭”陪嫁品瓷和舊式座鐘，留聲機(jī)里播放著民國(guó)時(shí)期的聞名女明星姚莉的唱片皆是他的汗水地點(diǎn)。他說：“要完好出現(xiàn)至少是晚清民國(guó)時(shí)分的北京傳統(tǒng)餑餑鋪。榜首，要把丟掉的技藝找回來，康復(fù)老傳統(tǒng)。第二，要做成餑餑鋪與奶茶鋪產(chǎn)品特色的綜合性餑餑鋪?！眅ndprint
