趙浩宇
或許每一個人都曾幻想過具有一間自己的咖啡店，在清閑的午后，享受著透過落地窗的破碎陽光，偶爾有客人進(jìn)店，慵懶的貓咪和自己一塊兒動身迎候，假如有一次愉快的談天，他們乃至還會成為不錯的朋友……在這些年里，獨(dú)立咖啡店一家接著一家開門經(jīng)營，多是出于這樣的神往，但咖啡店是否真如人們幻想得那般夸姣，最清楚的莫過于咖啡師。
比方本期的受訪者阿豪，作為一位資深的優(yōu)異咖啡師，他通知咱們，開咖啡店不應(yīng)僅僅一種日子神往，由于咖啡更是需求盡頭終身去學(xué)習(xí)的技藝。
冠軍導(dǎo)師
當(dāng)冰冷的西北季風(fēng)再次吹拂到這座陳舊的東亞古國，即使是歷來擔(dān)負(fù)火爐之名的重慶，也踉踉蹌蹌境地入了隆冬。盡管沒有北方地區(qū)的碎瓊亂玉和寒冷北風(fēng)，但西南的濕冷，相同讓人瑟縮在厚重的寒衣之中。這是2015年WBC（World Barista Championship，即國際咖啡師大賽）重慶賽區(qū)的現(xiàn)場，幾位來自全國各地的頂尖咖啡師，作為本次競賽的評定集聚于此，此時他們正在等候的，是一位叫做張晉嘉的選手的著作，幾個小時之后，他將被評定們頒發(fā)冠軍。
不過，假如將時刻調(diào)回到半個月之前，人們會看到，眼前的張晉嘉正重復(fù)著手上每一個相同的進(jìn)程，乃至連這進(jìn)程傍邊的臺詞都簡直沒有不同，僅僅，彼時他面臨的并非是WBC的評定們，而是他的備賽導(dǎo)師，本次的受訪者——陳文豪。
“真實(shí)不好意思，沒想到你來得這么早。”出于習(xí)氣，當(dāng)本刊記者來到陳文豪的“SweetCoffee”時，比約好時刻略早了一些，在撥通他電話的十幾分鐘后，他才形色匆忙地趕了過來，一邊表明著本無必要的抱歉，一邊把記者帶進(jìn)了SweetCoffee用于咖啡師練習(xí)的里間。
“這一支‘耶加是我拍賣過來的，當(dāng)初生豆都要每公斤300元，假如是按市場價的話，或許會到每公斤四五千元，不過一瞬間你嘗過就知道了，它的貴重不僅僅由于產(chǎn)值小質(zhì)量高，沖好之后它會有姜的香味。”在衡量一支咖啡豆質(zhì)量的專業(yè)“杯測”中，研磨之后的“干香”同樣是評判規(guī)范之一，但當(dāng)陳文豪將研磨過的干粉遞到記者面前時，在他的目光里，能夠讀到的是一位咖啡愛好者與人共享一支好豆子的歡喜。
“這支豆子的醇厚度要比其他的豆子高許多，所以即使我用了1：17的水粉比來沖，也不會覺得淡，而且它的酸味要圓潤許多，不會太尖利。”陳文豪一邊介紹著這支“耶加雪菲”的特性，一邊暗示記者嘗一口。
俄然到訪的豆商
或許，每逢陳文豪為他人介紹起“耶加雪菲”時，都會想到當(dāng)年第一次觸摸單品咖啡，那位豆商帶來的那一支耶加雪菲。
陳文豪出生于浙江溫州，后隨爸爸媽媽移居上海，所以在毛遂自薦的時分，他總是習(xí)氣讓咱們稱他阿豪。2012年，阿豪完畢了四年的大學(xué)生計(jì)，由于神往自在，不期望被家人的主意所束縛，便留在了母校的所在地重慶。
“其實(shí)其時自己對未來沒有太明晰的規(guī)劃，正好那時分有個朋友開臺式咖啡廳，就是主要賣簡餐、果盤的那種，我看他每天都過得很清閑，白日在店里喝喝咖啡和朋友聊談天，晚上閑暇的時分還能去喝點(diǎn)酒，他說自己每個月有一半的時刻都能夠用來游覽，我其時覺得這樣的日子真是太棒了，每天什么都不用做就能夠在月底等著五位數(shù)的收入入賬。”其時心動不已的阿豪，終究和幾位朋友一同成功地開起了一家臺式咖啡店，而且很快又找到新的店址開了新店。假如阿豪與咖啡的結(jié)緣就到此中止，信任他會一向高興地做一家臺式咖啡店的店東。
可是，故事跟著一位豆商的俄然到訪，有了新的連續(xù)。
“他跟我說這支耶加雪菲有檸檬香和茶香，而且滋味會比較酸，不會很苦，我其時想這怎樣或許呢？”可當(dāng)豆商親身沖了一杯自己帶來的咖啡后，阿豪覺得自己的認(rèn)知觀念被徹底推翻了。“我進(jìn)入這個工作其實(shí)是一個偶爾，由于剛開端的時分我也并沒有對咖啡很感興趣，僅僅神往朋友所說的那一種日子的狀況，盡管之后開了自己的店，但關(guān)于咖啡也僅僅和咱們相同，只要一個大約的了解，在這之前，我歷來都沒有觸摸過單品。”這次與單品咖啡的密切觸摸對阿豪的震懾遲遲沒有衰退，他開端考慮，自己作為一個從業(yè)者，怎樣能夠連這些都不明白？所以，阿豪開端經(jīng)過各種渠道，大量地尋覓材料。但越是看到的多，他便越意識到自己早年的無知，也愈加覺得，做個高興的咖啡店東遠(yuǎn)遠(yuǎn)還不行。
漫漫咖啡學(xué)技路
“咱們那時分仍是十分嚴(yán)厲的，而且國內(nèi)沒有能夠考的當(dāng)?shù)兀揖惋w去臺灣、香港這些當(dāng)?shù)貙W(xué)習(xí)、考證。”在結(jié)業(yè)之后的兩年，臺式咖啡店老板阿豪總算決議在咖啡之路匕持續(xù)探究，并終究將SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會，全國際最威望的咖啡組織之一）的咖啡師和烘焙師一、二級認(rèn)證練習(xí)員及考官證書收入囊中。“聽說其時拿到考官證的人在全國不超越20個人，不過據(jù)我的了解，實(shí)際上這個數(shù)字應(yīng)該縮水一半。”
在SCAE尚未在國內(nèi)樹立考點(diǎn)的時代，查核的規(guī)范姑且十分嚴(yán)厲，而較之于咖啡師，能拿到烘焙師認(rèn)證的人數(shù)更是少之又少，這也是本刊決議采訪阿豪的重要原因。“假如咱們說一杯咖啡終究出現(xiàn)的質(zhì)量是100分，那豆子自身的影響能夠占到60分，烘焙是30分，而咖啡師是10分，所以烘焙是愈加雜亂也要求愈加精準(zhǔn)的一門手工，但SCAE到了國內(nèi)今后把滿級提到了三級，而且查核規(guī)范也沒有本來嚴(yán)厲，咱們其時二級就現(xiàn)已是滿級了，能夠請求考官。”
在這條漫漫咖啡路上，阿豪曾遠(yuǎn)赴臺灣學(xué)習(xí)。不到半個月的簽證時刻里，他需求學(xué)習(xí)與咖啡相關(guān)的多門課程，并終究完結(jié)SCAE的考試。“SCAE的課程自身就是針對工作的咖啡師，其時咱們一同上課的有10個人，終究拿到證書的只要2個，盡管烘焙現(xiàn)已十分難，教師要求咱們終究的效果和預(yù)先設(shè)定好的烘焙曲線簡直相同，但終究大部分人卻是完畢在了杯測上。”
阿豪所說的杯測在英文中叫做“coffee cupping”或“coffee tasting”，指用特別的沖泡方法來區(qū)分豆子的品質(zhì)與風(fēng)味，但差異于咖啡師們的日常杯測，SCAE的杯測課程無疑要嚴(yán)厲得多。“咖啡有4個根底風(fēng)味——酸、甜、苦、咸，有個叫魔鬼水的東西，就是練習(xí)你的酸、甜、咸，每種口味都有不同等級，教師在一大杯水里別離滴幾滴不同口味和等級的魔鬼水，然后要你嘗出來。”阿豪提到這兒，時間短地停頓了一下，饒有興致地盯著記者，卻并未等待回饋，或許他現(xiàn)已看慣了聽聞?wù)呙看温牭竭@兒時顯露的驚奇表情。“不過還好吧，我的舌頭跟大多數(shù)人不太相同，我舌頭的悉數(shù)面積都能夠感受到每一種滋味，也算是有點(diǎn)天分吧，所以考試我全都是一次過的。”
盡管在閱歷了很多大大小小的查核后，阿豪在咖啡界已是資深，而且還創(chuàng)立了自己的Sweet Coffee品牌，但阿豪說自己要走的路，還很長。“咖啡是一門技藝，咖啡師則是工匠，任何一門技藝都需求盡頭終身去學(xué)習(xí)。”endprint
