趙浩宇 雷文君
話說盛夏和瘦身是絕佳調(diào)配，熾熱難耐之際，胃口不振，見到任何美食都提不起必趣——說這話的人必定沒有吃過重慶的涼菜。假如一座城市被冠以“火爐”之名多年，那么沒有幾道絕妙的涼菜必定無法在盛暑中撐起場子來。涼菜，望文生義就是冷的熟食，盡管看似不起眼，也算不上干流，但在熱辣辣的重慶街頭巷尾的餐桌上，無疑是一道自得其樂的景色。
所以，本期的榜單，是冒著中暑風險的小編在主城各區(qū)走街串巷的親測，只想為客官您帶米10款開胃涼菜。盡管家常，但于日常之中，期望各位吃出多一分悠遠的涼意來。
蒜泥白肉
仍是獨愛醉八仙
編輯部聚集了一群資深吃貨，每次聚餐都要大費周章地點菜，而在夏天，哪怕是最挑剔的小編也不會回絕一道菜，那就是蒜泥白肉。在華一坡，從前有一家缺乏10平米的小店，現(xiàn)在已擴張到300平米，“醉八仙”三個字就是讓老顧客安心的招牌，從前都是老板娘親身打調(diào)料，現(xiàn)在顯著“搞不贏”，但招牌涼菜蒜泥白肉的滋味仍是早年的滋味。半肥半瘦的肉片勻薄大張，一口一片，卻一點點不讓人感到油膩，蒜香稠密、進口即化，適當軟糯。打底用的豆芽爽口、開胃，使人胃口大振。要想做好這道小小的蒜泥白肉，不只在肉的蒸煮上需求下功夫，每種調(diào)料的份額也適當難把握，也難怪有外地人會覺得重慶人吃的就是調(diào)料。
發(fā)現(xiàn)地：醉八仙熱酒館
地址：渝中區(qū)華一路17號
開胃指數(shù)：★★★★★
醬牛肉
需求烹制3天的傳統(tǒng)鹵味
在重慶，要吃最正宗的醬牛肉，榜首想到的必定是陸稿薦。不只是重慶老字號，陸稿薦鹵菜傳統(tǒng)制造技藝還被納入了重慶市渝中區(qū)非物質(zhì)文明遺產(chǎn)。據(jù)陸稿薦的老板介紹，醬牛肉的制造工藝尤為考究，先把新鮮牛肉用秘制醬料腌制48小時，其秘制醬料有幾十種香料制造而成，再通過8小時慢火將醬汁收濃，讓醬香充沛融入到牛肉中。醬牛肉才由此發(fā)生，出一次醬牛肉至少需求3天時刻，看來美食都是值得等候的。陸稿薦的醬牛肉，牛筋和牛肉相間，硬度適中，醬香濃郁，口感極好。
發(fā)現(xiàn)地：陸稿薦
地址：渝中區(qū)石灰市84號菜市場旁
開胃指數(shù)：★★★
活捉萵筍
老酒館里的招牌涼菜
重慶熾熱的夏天，讓人緩不過神，所以總喜歡暈兩杯——這就是重慶土話了，意思就是喝點酒，但暈字愈加憨直粗魯，又難免絲絲入扣。暈兩杯酒的桌面上，除了花生米，必定少不了一碟活捉萵筍。一根生生脆脆，極為爽口的萵苣要怎樣才干活捉呢？在重慶開了幾十年的純陽老酒館里必找得到答案。活捉萵筍是純陽的招牌涼菜，其實就是生拌，這傍邊除了萵苣一定要上午新鮮采摘之外，最重要的仍是作料。辣椒是秘制的，略稠，絕妙之處是白糖的份額適可而止，那樣才不至孤負“活捉”了一根來自夏天的萵苣。
發(fā)現(xiàn)地：純陽老酒館
地址：渝中區(qū)中山一路觀音巖純陽洞劉一手火鍋旁
支路下坡走50米
開胃指數(shù)：★★★★★
辣子田螺
有江湖方位的田螺
假如要在夏夜里來一場夜啤酒集會，辣子田螺一定是老重慶菜單上不可或缺的。藏在滿滿辣椒中的田螺不只需大，還要肉質(zhì)鮮美，極端入味，辣后的回味還能有一絲甜美，這樣的辣子田螺才干稱得上合格。作為資深大排檔的杜老五，多年來跟歡然居的田螺兵分兩路，杜老五從不登大雅之堂，專為深夜街邊檔謀福利。此外，杜老五的牙簽牛肉、辣子肥腸、小龍蝦等菜品也深受“夜宵黨”的喜歡。作為兩路口“土著”，杜老五還有個特色就是一整條街的門面都是他的，不管走到哪一家店，店員都會癡癡地笑：咱們這家仍是杜老五……由此坐實了江湖方位。
發(fā)現(xiàn)地：杜老五夜啤酒
地址：渝中區(qū)兩路口急救中心旁
開胃指數(shù)：★★★★★
麻辣兔頭
和兔子“厚意一吻”
傳說在上世紀80年代，成都因俄然鼓起吃兔子，導致骨多肉少的兔頭被很多堆積，較為糟蹋。就在這時，不知是誰找來了川菜中的各式調(diào)料，參加兔頭或鹵或炒，終究造就了美食界的一段美談。坐落直港大道的“周兔頭”就有著這道極為正宗的美食。吃兔頭又被叫做“啃兔兒腦殼”，此說法在四川話傍邊又有親吻的意思，所以，“啃兔兒腦殼”也被人們說成是好像與兔子親吻。麻辣兔頭盡管看起肉不多，但吃起來頗有考究，先是充沛吸吮兔頭上面紅亮亮的辣椒油，然后再從嘴巴的方位把兔頭掰成上下兩半。下半部分一定要先吃，那里肉最多，其次再吃掉上半部分，那里則是味最足。最終，喝口冰啤或許冰飲，稱心如意地開端應戰(zhàn)下一個兔頭吧。
發(fā)現(xiàn)地：周兔頭
地址：九龍坡區(qū)直港大道18號
開胃指數(shù)：★★★
雞絲涼面
越簡略，越精彩
在小編仍是一名正太的時分，看過一部叫做《短刀行》的電視劇，劇中武藝高明的老道士總在教完主角武功后要他做—道麻婆豆腐，理由是，越簡略的萊，想要做出彩就越難。這句話用在丘二館的“雞絲涼面”身上再適宜不過了：面條筋道，雞絲香嫩，紅油佐料有味，吃在口中甜美麻辣，和一般小攤上的涼面比較，更有嚼勁，也更有回味。涼面本是道家常菜，能把一碗習以為常的涼面做得獲贊很多，也足以見得丘二館的用心和功夫。不過，想要偷學到丘二館的做法是白費的，親身去店里點一份嘗嘗更真實。
發(fā)現(xiàn)地：丘二館
地址：渝中區(qū)和平路85號
開胃指數(shù)：★★★★
鴨涼粉腸
鴨腸與綠豆的邂逅
早在宋代文學家孟元老的筆記體散文《東京夢華錄》中，稱北宋時汴梁便已有“細索涼粉”，在800多年的歷史長河中，“涼粉”非但沒有被人們所篩選，反倒愈加成為人們?nèi)粘ｏ嬍嘲叺某？汀＞科湓颍艽蟪潭壬暇褪且驗闆龇鄱嘤删G豆制造而成，每到夏日食用，可起到避暑解渴的效果。其他地方吃涼粉都是配雞絲，而在重慶，獨獨就立異的配以鴨腸作伴。在江北老宅院肥腸雞的每一個餐桌上，當爽口的涼粉遇到脆感十足的鴨腸，不只口感互補，愈加有合理的養(yǎng)分調(diào)配。endprint
發(fā)現(xiàn)地：老宅院肥腸雞
地址：江北區(qū)小苑路建北二支路交叉口旁
開胃指數(shù)：★★★★★
涼拌耳絲
不止甘旨，更有情懷
九九豆花館保留著上世紀八九十年代家庭式小作坊的風格，沒有裝飾，沒有空調(diào)，墻面發(fā)黃，幾把寒酸的電扇，土灶臺、長凳、土碗，滿滿都是老重慶的回想。正午時分，就算酷日當頭，但店中仍然門客爆滿，拼桌是常事，點一份涼拌耳絲下酒下飯，也是每位門客的常選。涼拌耳絲是九九的一道傳統(tǒng)經(jīng)典鹵菜，將鹵好的耳絲配上紅油辣椒，再加點蔥花，軟糯香脆，且富含膠質(zhì)，是極好的下酒菜。鹵耳朵歸于葷菜類，但在九九豆花館，只需只是5塊錢一碗，誠心實惠。
發(fā)現(xiàn)地：九九豆花館
地址：重慶市渝中區(qū)道門口9號附五號
開胃指數(shù)：★★★★
鴨腦殼
怎一個“辣”字了得
許多初到重慶的人都會古怪，為什么即使是在酷熱的夏天，重慶人仍然會兇狠地吃著辛辣的火鍋。但若說原因，其實并不難理解。重慶人之所以構(gòu)成特別的飲食文明，無非是因為自身共同的地理環(huán)境所造就的濕潤氣候，尤其是在夏日，濕熱愈加讓人難以忍受。而食用辣椒，無疑能夠起到很好的排汗、排毒的成效。作為正宗的江湖菜，鴨腦殼無疑非常符合重慶人的口味，歸于辣鹵系列的鴨腦殼，甚至連以“吃辣”出名的重慶人都難以招架，但常常看到賣鴨腦殼的店，卻又讓人不由得食指大動。不過，在“讓鴨腦殼飛”店中，鴨腦殼也并非只要一個“辣”了得，作為首要食材的鴨頭，具有極端豐富的煙酸等物質(zhì)，能夠入藥，從前就有史料記載：“煮服，治水腫，通利小便”，這也大大增強了鴨腦殼在夏日的食用價值。
發(fā)現(xiàn)地：讓鴨腦殼飛
地址：南岸區(qū)回龍路83號附23號
開胃指數(shù)：★★★★
豐都麻辣雞塊
幽都鬼城里的解饞甘旨
豐都是出名于世的“鬼城”，連吃的都跟鬼文明息息相關(guān)。據(jù)傳唐朝時期，仙都觀門前左右站立有雞腳、無常二神，說是雞腳神生前為一只好色的大公雞，民間對其憎恨，所以便將其大卸八塊，拌以麻辣大料吃進肚子。不管傳說，單說這雞自身的鮮香與辣椒、花椒等混在一同，味美絕然，來豐都不吃“麻辣雞塊”，那等于沒有來過。鎏嘉碼頭這家“先生的酒館”，麻辣雞塊味型頗正，下酒剛剛好。其實豐都人吃麻辣雞塊的精妙之處，在于吃完雞塊后那一碗油亮花樣、飄著一層芝麻的作料，次日拿來下碗面吃，好吃得能夠跳起來轉(zhuǎn)三圈，這才是把對雞腳神的賞罰做到了極致。
發(fā)現(xiàn)地：先生的酒館
地址：江北區(qū)五里店北濱路珠江太陽城鎏嘉碼頭
開胃指數(shù)：★★★endprint
