從2015年5月春秀路榜首家店、同年7月搬移至第二家、9月第三家店開業到現在遍布全國9座城市14家餐廳……這家名為“七爺清湯腩”的港式快餐廳不管開在哪里，都會無一例外地掀起門客們排隊等位的熱潮。身為老板之一的香港明星陳小春初次跨界餐飲范疇。在餐廳的香港情懷中，也正是由于“七爺”中有一位“古惑仔”山雞哥——陳小春加盟的原因，又多了一分江湖氣。
其實“七爺”最早只要“六爺”，陳小春是直到其他“六爺”說要一同去看店肆選址時才知道，而且現場湊份子參加的。盡管其他幾位“爺”均來自我國香港特別行政區和臺灣省的不同職業，有藝人、有武術指導，還有造型師，但因陳小春在幾人中的名望最大，因而能夠稱為“七爺”中的‘大爺”。
復刻港式情懷的就餐空間
其實在七爺清湯腩運營前期陳小春甚為低沉，自己的微博只在首店開業前發了一條視頻，但并沒有顯露出自己的身份，一直到七爺清湯腩三里屯第二家店倒閉之后，他才以運營者的身份正式出現在群眾視野里。但這前兩家店能在餐廳“古惑仔”標簽并不激烈的時分，就招引八方門客來此尋食，其實力由此可窺見一斑。
七爺清湯腩創始人之一、餐廳的常駐運營者Stanley說：“其實榜首家小店，一開端真的僅僅咱們幾個人為了填飽自己肚子來開的，有一點點玩票兒性質。”而由于咱們都只出了一點點錢，所以首家店的選址在春秀路的一條小胡同里，30多平方的春秀路店空間狹小而短促，一排貼墻軟座，窄窄的桌面，對面擺著無靠背的方凳，以便給過道的行人留出空間走動，成對的客人也能夠相對而坐；別的一邊長條桌緊貼著墻，高位的靠背椅供獨自來的客人隨意落座，炎熱的初夏，門客們常常排隊排到胡同口。七十多平的三里屯店坐落二層，仍然有貼墻軟座的設置，還加設了香港茶餐廳的物理標配——卡座。卡座兩頭兩個人背靠背，間隔很近，但高椅背卻避免了身體觸摸，而且分隔出相對獨立私密的空間。但七爺的卡座都沒有進行軟包，這讓落座空間更寬松。香港70年代進行市區重建，為改進市容和衛生，將不少大牌檔車牌回收，部分大排檔遷入小門臉店肆。而北京市朝陽區三里屯酒吧區寸土寸金，七爺清湯腩的開展軌道與香港高租金壓力、高密度的餐飲業態不約而同。
2015年9月七爺清湯腩入駐坐落北京朝陽區的悠唐日子廣場，盡管選入駐大商場的決議獻身了原先小店的港味，但卻對品牌的建立有著更多正面影響。新店精確復刻了港式快餐的外觀，延聘來自香港本鄉的專業規劃師裝飾規劃，元素豐厚耀眼，裝飾風格極具港式情懷，變得愈加港味兒十足。餐廳隨處可見滿滿的港式情懷，令人似乎身處港劇的場景里，從廣東定制極具港味特征元素的餐具；用麻將鋪就的通明桌面；經典香港電影海報；彩色絢爛的特征燈牌；蘊意為“和為貴”的中式牌子；最有代表性的公雞碗；甚至連桌子上擺的筷子筒均徹底復原香港販子面貌。
中心爆款，復原港式滋味
香港的許多出名小餐廳，都是以自家絕活的單品發家并出名的，坤記竹升面以手制竹升取得米其林引薦，成功牛丸面家則以手藝制造牛肉丸聞名全港。七爺清湯腩店如其名，以清湯腩作為餐廳的中心單品，展現了幾個香港人對最接地氣的香港滋味的苛求。清湯腩是道老牌的香港美食，由于清湯腩講究原汁原味，不需要增加許多配料，功力略微短缺就會損壞口感，因而能夠說清湯腩是否好吃是評判一個茶餐廳專業與否的標志。九記清湯腩聲稱清湯腩的創始，滋味銷魂蝕骨，是香港最有名的清湯腩但七爺清湯腩并不是由于有了誰家的秘方，而是幾個“爺”們都熱心這款布衣美食，所以依著對清湯腩的了解，一同打造了這款專屬“七爺”的清湯腩。股東之一的阿Joe講到：“咱們大都是香港人，所以吃過許多香港不同店的牛腩面，每家都不相同，所以咱們知道，這個滋味應該是怎樣才好吃。”在打造七爺清湯腩時，幾個人回到香港也會再去品味聞名清湯腩店的滋味，回來后再親手調制，一同品判，清湯底選用了很多的新鮮牛筒骨、新鮮牛尾、鮮牛肉和部分藥材慢火熬制10小時以上，火候講究。而為了完成正宗的香港滋味，餐廳的要害食材及調料均從香港空運而來。餐廳選用廣州榜首竹升面，竹升面早在民國時期就流行于廣州一帶，和一般的面條制造不同，竹升面須在和面后取大毛竹一端固定，人坐在竹子另一端上下彈跳，使用人體本身重力重復揉捏面團，這樣做出的面條經過人體均勻的限制，薄而緊實，而且由于沒有加堿，口感上愈加爽脆、彈牙。牛腩則只選牛身上的爽腩和坑腩部分，“坑腩”是歸于牛腩的一種，牛肉味最濃，是牛腩中接近腰肋的部分，肥瘦相間，是牛腩中的上品；“爽腩”是牛肚皮的腩位，面積很小，由于有塊薄軟膠質，爽軟不硬。所以七爺的清湯牛腩面總是有著一碗幽香的清湯做底，再加上一團爽滑彈牙的幼面與幾塊軟爛勁道的牛腩，幾粒翠綠剔透的西芹香蔥。
從菜單規劃上，七爺沒有像茶餐廳相同八面玲瓏，清湯腩粉面36元，其他三十幾元的粉面六七種，還有十余種魚蛋、潮州手打牛肉丸、牛雜等凈食，再加上各種港式汽水和奶茶，構成了七爺的整個菜單，產品風格顯著，又有幾種挑選，種類也比較簡單，選材和出品都易于把控。
淡化明星光環專心品牌專業化運作
“七爺清湯腩”從2015年5月春秀路榜首家店，同年7月搬移至第二家，9月第三家店開業到現在遍布全國9座城市14家餐廳，未來還方案開設3-5家分店。關于一個走在敏捷擴張之路的餐飲企業來說，擬定體系完善運營規范與建立明晰的品牌定位至關重要。
七爺從上一年開端組成專業的辦理團隊，吸納專業的人員來詳細運營。由于七爺的營業時刻為早10點至晚10點，期間都有人排隊，所以進步翻臺率變得至關重要。在效勞環節，辦理團隊仿效把“功率”當作生命的香港茶餐廳，在怎么節省點餐、制造、傳菜、進餐、結賬、桌面整理的每一個環節的時刻上下大工夫，對職工進行規范化的體系訓練，建立效勞認識，經過分秒必爭的組織，翻臺率與呷哺呷哺這樣的方便火鍋店相等。
或許門客們開始大多都是懷著對明星光環的獵奇心思，走進七爺清湯腩，但終究往往都會被餐廳細節之處的誠心感動。而淡化明星餐廳的光環，專心出品與餐廳專業化運作，生長為一家最具香港滋味清湯牛腩店，是七爺清湯腩2018年的深耕方向。
