在北京城金寶街西口，坐落著一處有別于周圍鋼鐵森林的四合院，紅墻青瓦、雕梁畫棟，大隱于市、鬧中取靜。這便是厲家菜的地點，三十多年來許多中外門客慕名而來，其間不乏國內外各界名人。厲家菜發明了從開始“就一桌”的小店，到走出京城，終究走出國門的傳奇。厲家菜早已名揚四海，而新一代傳承人依然不驕不躁、不忘初心，在新時代以新思維，致力于傳承與發揚我國陳舊的飲食文明和吃的藝術。
留住歸于民族的味蕾回憶
《美國時代周刊》上曾有過這樣一句話：“假如終身要做100件事，其間一件是吃厲家菜。”盡管較為夸大，卻也并非名不虛傳。由于，感動每位門客的不僅僅厲家菜的絕妙滋味，更是厲家菜所傳承的我國宮烹飪技巧，以及他包含的飲食文明。
北京厲家菜由厲善麟教授創立于1985年。厲善麟先生的祖父厲順慶，在清朝同治和光緒年間任內務大臣，為官銜二品的督統，首要擔任紫禁城的安全業務并辦理御膳房事宜。作為厲氏宗族后人，厲善麟沿用了我國宮殿御膳傳統，依據自己所學，對菜譜和配方進行科學的完善，創建了厲家菜，傳承了我國宮殿烹飪技巧。
厲家菜糅合了漢、滿、蒙、回多民族菜系的精華，烹制工藝繁瑣，沒有任何增加品，堅持了菜品的原汁原味。宮殿菜講究的是“醇、厚、香、鮮”，其間百味精華盡在高湯。幾十年間，厲家菜依然沿用古訓，以確保宮殿菜的風味。王尚禮先生說：“至今，厲家菜廚房里沒有味精、硼砂等化學調料，不必微波爐等現代炊具，全都是精選食材細烹慢燉。”
近年來，跟著生活水平的進步，人們的飲食規范現已從經濟實惠型，轉變成健康養分型。王尚禮先生說：“攝生，就是指飲食要均衡。比方，人離不開水，但水喝多了也會中毒。每人每天需求攝入由許多元素組成的養分，才干堅持自身最佳狀況。比方看似簡略的一道炒咸什，其間有胡蘿卜、芥菜、香菜，還有芝麻，一口就能吃到多種物質。”
厲家菜堅持用陳舊的辦法結合現代養分學，制造出精雕細琢的天然菜肴。選料精巧、制造精密、合理調配、養分豐厚。在一套菜品的調配之中，必定有葷有素，有涼有熱，有蒸有煮，有炸有炒。
翡翠豆腐，是厲家的看家菜之一，也是當年慈禧太后的獨愛。原汁鮑魚，是大型宴席必備的菜品。厲家選用全世界尖端的日本網鮑，并參加圓貝一重用高湯烹煮提鮮，收汁時參加天然花膠替代淀粉勾芡，而“不勾芡”則是厲家菜的一大特征。小炒茄子，新鮮帶皮長茄子，參加肉末和蝦粒翻炒，而掌勺人對火候和翻炒技能的把控，令醬油的醇，蝦粒的鮮，以及茄子皮的焦香，完美交融，簡略得當，自成經典。
一套菜品吃下來，能夠品嘗到多種烹調辦法制造出的食物。盡管出現在門客面前的菜肴僅僅彈丸小品，但必定現已歷數十道工序。從厲家菜廚房端出的每一道菜，盡管看似不起眼，卻都有舊時宮殿的盛況萬千，和白云蒼狗的各樣回味。有著原汁原味的皇城風味的厲家菜傳承的是老祖宗的甘旨，留住的是最正宗的我國味。
新一代傳承人承載任務
榜首位走進厲家菜的客人，是英國前首相希斯的秘書。他在串胡同調查民居時，無意中來到厲家菜就餐。他脫離之后不久，北京使館區各大使館的工作人員相繼到來。從此厲家菜招待了許多國內外大名鼎鼎的人物。英國前首相梅杰，澳大利亞前總理霍克，石油大王洛克菲勒，都曾是厲家菜的座上賓，金庸、成龍等名人明星也曾紛繁到訪。
厲家菜有個規則：不接受直接上門就餐，想吃飯有必要提早預定，而且不能點菜，只能做什么就吃什么。有幸吃過厲家菜的人無不被那冷艷的滋味，和講究的做工所降服。沒有廣告，沒有宣揚，只需口口相傳的稱頌，厲家菜就這樣徹底火了起來。在一代又一代繼承人的引領下，厲家菜走進上海、我國臺灣，乃至拓寬至海外。在日本、法國、澳大利亞，厲家菜的傳承人們盡自己所能將厲家菜的文明發揚光大。
2016年底，厲家第三代傳人王尚禮先生參加了一個西班牙藝術與美食的世界論壇，在討論與溝通中他得到了啟示，然后愈加堅決了他傳承發揚厲家菜文明的主意與信仰。“一位西班牙聞名藝術家將藝術與美食相結合烹調了一席菜肴，出現出來的不僅僅美食，更是藝術品。而這份藝術品是不行仿制的，由于只需在場才干品嘗到，下一次吃是什么時分就未可知了，這徹底達到了藝術享用。現在，咱們非常注重食物安全問題，什么是所謂的安全？榜首，不會對身體發生不良影響；第二，成為一種享用。所以，咱們應愈加注重文明的傳承和發揚。”
最近，王尚禮先生正在有計劃地在美國推行厲家菜。他說：“咱們一向注重厲家菜文明的傳承，也一向在探究合適自己開展的路。我以為，想要做規模化運營，只需把餐飲規范化、規范化，才干更好的傳承、推行。盡管中餐規范化很難，但現在咱們現已走出來了，咱們正在逐步的規范化。比方說炒一道蔬菜，挑選什么樣的蔬菜，選定蔬菜的哪個部分，再選定切功和刀的規范，還有火候、調料，把這些詳細規范化了，才干真實起到傳承和不變樣。具體說，就是運營形式和運營環境都能夠變，可是菜品自身沒有變。秉承傳統，這就是咱們現在想做的，而且也正在餞別。厲加菜的傳承人許多，關于我來說，現在更注重的是做好我這一代能做好的事，更好地過渡給下一代，給他們打一個更好的根底。”
現在厲家菜傳人現已不局限于宗族成員。“將厲家菜文明傳承和發揚，不能只依托一己之力。厲家菜要堅持和傳承的是對菜品的制造辦法，只需酷愛我國傳統飲食文明而且具有必定專業本質的廚師，都能夠通過厲家菜特有的辦理形式和輔導，學習制造辦法，成為厲家菜的傳承人。”
盡管，廚師姓氏變了，但厲家菜的秘方不變，滋味不變，烹飪技法不變，最重要的是厲家菜幾十年傳承的我國飲食文明精力不變。而且在今后的時間長河中，厲家菜的文明將持續發揚光大。
