陸玉卓
學子說食物，
教授來把關。
進口非小事，
幫您細鑒別。
馬鈴薯因酷似“馬鈴鐺”而得名，又稱地蛋、馬鈴薯、洋山芋、洋芋等，屬茄科多年生草本植物，塊莖可食用，是國際第四大糧食作物，產值僅次于小麥、稻谷和玉米。
馬鈴薯原產于南美洲安第斯山區，人工培養前史最早可追溯到大約公元前8000年的秘魯南部區域。17世紀時，馬鈴薯已經成為歐洲的重要糧食作物并來到了我國。因為馬鈴薯十分合適栽培在本來糧食產值極低、只能成長莜麥等作物的高寒區域，因而很快便在我國內蒙、河北、山西、陜西北部等地遍及。馬鈴薯的引進對我國人口的敏捷添加起到了重要支撐效果。現在，我國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等是馬鈴薯的首要生產國，我國馬鈴薯總產值居國際首位。
馬鈴薯不只含有豐厚的淀粉，每100克馬鈴薯的淀粉含量高達17.2克，并且含有豐厚的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質和植物營養素。
馬鈴薯中所含碳水化合物易吸收，新鮮烹飪的馬鈴薯所含的淀粉，簡直能夠悉數被食用者消化。盡管馬鈴薯中的蛋白質含量相關于其他食物而言并不是很高，可是馬鈴薯中賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸等必需氨基酸的含量相對較高。此外，馬鈴薯中還含有多種生物活性物質，首要是一些小分子物質和次級代謝產品，具有十分高的營養價值。可見，馬鈴薯是十分好的主食，能補償缺少賴氨酸的谷類主食的缺點。馬鈴薯經濟實惠，是家庭餐桌上常見的食物，能夠烹制出許多甘旨菜肴。2015年，我國發動馬鈴薯主糧化戰略，方案以馬鈴薯為主材將其加工成饅頭、面條、米粉等主食。
可是，在生活中咱們常會看到馬鈴薯變綠或發芽的現象。比方買回家的新鮮馬鈴薯，假如沒有及時吃完，儲存進程中常會呈現表皮變綠，乃至發芽的狀況。變綠和發芽，都歸于馬鈴薯儲藏時呈現的病害現象，不只影響其外觀，還會發作有毒物質，對人體健康形成損害。
變綠、發芽的馬鈴薯中含有一種毒性較強的糖苷生物堿——龍葵素。龍葵素又名馬鈴薯毒素、茄堿，其結晶呈白色發光的針狀，易溶于熱乙醇，微溶于冷乙醇，在280℃～285 ℃時會受熱分化，可被酸水解為茄啶和糖。龍葵素的毒素散布于腐朽的馬鈴薯皮下、芽、芽眼等處。龍葵素能影響胃腸黏膜，使胃腸發作出血性炎癥，引起紅細胞溶解，還會使延腦和脊髓遭到損害，麻木感覺和運動功用。假如不小心一次性攝食200毫克龍葵素（約30克已變青、發芽的馬鈴薯），半小時內人體就會呈現中毒癥狀。患者會口麻、口干，進而呈現厭惡、吐逆、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。假如吃進300～400毫克或更多的龍葵素，嚴重者會發熱、呼吸困難、抽搐等，如不及時醫治，乃至有生命危險?？戳松厦娴闹卸景Y狀，您或許被嚇了一跳。其實，馬鈴薯、西紅柿等茄科類蔬菜即便沒有“蛻變”也含有極端微量的龍葵素，但只需合理食用就不會引發中毒。
為了防止馬鈴薯病變，儲藏時要做好病害防治作業。光照會影響馬鈴薯表皮葉綠素快速組成，加快其生理代謝，發作更多的龍葵素。所以馬鈴薯應儲藏在涼快、避光的條件下。防止馬鈴薯變綠發芽的簡易辦法，是用報紙、編織袋隱瞞在馬鈴薯上面。經過隱瞞，一方面能夠遮擋光線削減龍葵素的生成，另一方面也能夠減緩馬鈴薯水分的蒸騰。實驗室數據標明，溫度在25℃，光照時刻達10小時/地利，馬鈴薯的龍葵素含量會跟著儲藏時刻的延伸而添加。
那么，應該怎么食用馬鈴薯，防止龍葵素的損傷呢？
1.去皮處理：盡管龍葵素不易被高溫烘烤、枯燥和煎炸等加工處理損壞，但因為其首要會集在皮層，去皮能夠明顯下降龍葵素含量。關于馬鈴薯上已稍有發芽、發綠的部位及腐朽部分應徹底清除。假如馬鈴薯發綠的面積較大，發芽的部位許多，則不適宜食用。
2.浸泡、蒸煮：去皮后的馬鈴薯切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。在蒸汽中蒸熟馬鈴薯塊莖，龍葵素含量可削減65%；在水中煮熟塊莖，其含量可削減80%。
3.以酸去“毒”：使用龍葵素具有弱堿性的特色，在燒制馬鈴薯菜時參加適量米醋，使用醋的酸性效果來分化龍葵素，可起解毒效果。
