宋晨+李娜
津沽雪花龍須面，說它是“面條”好像不那么穩當。字典對“條”的解說是細長形狀的東西。而這津沽雪花龍須面，出頭根根纖細如發絲，細可穿針，在面師手中不斷抻轉，韻律感極強地上下飛揚搖動，似冬日里瑩潔的漫天飛雪，又如龍須交錯環繞。所以，或許叫它作“面絲”更為切當。
這“面絲”細到什么程度呢？都不能入水煮，沒等熟就全然化在了鍋里。黏糊糊的面湯里是道不盡的冤枉——冤枉了師傅經數十年鍛煉才得來的手工，冤枉了只要當年產的麥子才有的那股子濃艷清甜香氣，也冤枉了那“面絲”無與倫比的曼妙身姿。入油鍋吧，用一百七八十度的高溫給龍須面快速定型、脫水，賦予它酥脆的重生，再撒上點白糖、京糕、果脯，端得養眼、甘旨。吃一次津沽雪花龍須面，好像被這道有近百年前史的中式甜點做了一場美食SPA。碳水化合物加油脂、精制糖，能在冬季給門客以特殊的滿足感，那絕不只是是因為肚子“吃飽了”，而是視覺、嗅覺、味覺，乃至于心思狀況得到了全方位的享用。
著名作家馮驥才先生說：“天津的衛派文明是地地道道的販子文明。此地人氣旺足，情面厚重，酷愛往常和實際的日子，并且有一種現代大城市罕見的質樸。連天津的文明也是日子化的。”確實，天津人對日子無限的酷愛展現在方方面面。吃，就是其間重要的一項。所謂“當當吃海貨，不算不會過”。即使要把過冬的棉衣典當出去，也得買螃蟹、皮皮蝦。這可不是“今朝有酒今朝醉”般的假灑脫，而是用過好當下，給更盡力的日子以動力。天津衛的老少爺們兒吃完一抹嘴，不是躺下歇著，而是接著“奔命”（賺錢）去。
您沒瞧見嗎？是“當”不是“賣”，等攢了錢，東西還得贖回來呢。年復一年的享用好吃食，年復一年的盡力日子，成果了這個渤海之濱頗具歐式風情的誘人城市。天津人的愛吃不只表現在海鮮上，面食小吃同樣是花樣繁多。全國人民都知道的“津門三絕”——狗不理包子、桂發源麻花、耳朵眼炸糕都是面食。主食配油脂，能給辛苦繁忙的天津人供給足夠的能量——管飽、頂餓。
而這津沽雪花龍須面，盡管名望不那么大，但卻一點都不簡略。將龍須面油炸食用，相傳起源于清末。清光緒皇帝和慈禧太后為躲避八國聯軍，曾在開封逗留。其時適逢慈禧66歲生日，開封巡撫衙門為了祝壽，將本就有長命涵義的龍須面油炸，蓋在當地名菜糖醋軟熘鯉魚之上，做成“鯉魚焙面”，取其給臥魚蓋被的意趣圖景。
炸制的龍須面與煮熟的面條比較，粘上湯汁也可不黏、不散、不亂，口感仍然酥香疏松，且形制美麗。慈禧太后和光緒皇帝吃后，十分高興，欣賞此菜異乎尋常。龍須面傳至津門，經多位烹飪大師的不斷改進，“面絲”更細，口味更好，得到了更多人的喜歡。2017年，津沽雪花龍須面在第四代傳人、國家級面點大師商洪芳的盡力下，被認定為天津市非物質文明遺產，并經大眾推選，在數百個非遺項目比賽中勝出，當選天津市首屆向海外推介的十大“非遺”品牌項目。
技 藝
把一塊分量只要兩斤的軟塌塌面團，變成三萬多根兒，每根兒長約丈許，看似軟弱無骨，但卻有耐性不易斷的龍須面，這不契合我原有物理學認知的白案魔法——甭說吃了，光是看就能讓人驚得合不攏嘴了。即使是外行，也能一眼看出，沒有長期的歷練，沒有吃苦的研究，沒有無數次的失利與不可勝數的“加班加點”，是不或許抻制出令中外門客稱絕的津沽雪花龍須面的。
1.和面僅靠水和鹽
和面質量的凹凸，是順暢抻出雪花龍須面的大前提。不放蛋、不擱堿，不必拉面劑，也不加其他添加劑，和面的質料簡略到只要三種：面粉、水和鹽。您最獵奇的或許就是份額問題，不是師傅保密，而是啊，還真是沒有份額可言。各家各戶所用面粉品牌不同——面粉的筋度、灰度、含水量是有差異的，再加上不同的氣溫條件、環境濕度等都對和面加水、鹽的份額有影響。這就要靠師傅幾十年的經歷和手感，才干使配比準確無誤。和面需求經過重復揉壓，讓每一粒面粉都被水滋潤至豐滿；使面粉中蛋白質分子的陣列變得嚴密，才干添加彈性。
2.醒宣布頭粉的新結構
醒面時刻大約為2小時。面粉加水、鹽和勻后，須經醒發，其間的蛋白質顆粒才干和水分子充沛結合，并擴展擴張。擴打開的蛋白質分子相互交錯在一起組成了網狀結構。完美安穩的網狀結構才干令面變得筋道不失柔韌，從而在師傅手中乖乖地聽話，變成“面絲”。
3.溜面張弛有度
溜面的詳細做法是將面團搓成條形，雙手各拿起一端，均勻用力，兩手上下顫動，經過離心力將面團交纏成為麻花狀，然后再兩臂用力將其抻開，重復以上動作。詳細時刻并沒有一定之規，規范就是要把面溜“熟”、溜“順”。面只要溜“熟”了，出條（抻出制品“面絲”）才干順暢，面“絲”寬窄才干共同，才干確保抻出數萬根兒而無一斷折。溜面好像人生，需張弛有度，面太緊不可，抻不出來；面太松的話，也不成形。
4.令人呆若木雞的出條
出條：也叫抻條，指將溜好的面放上案，兩手按條，左手向里、右手向外，搓條上勁。提起兩端，一抖一抻，再上案板，半數兩根、撒上干面，條不粘連，重復半數打扣，拉抻成絲。此刻，面條如魔法一般，由粗變細，直到細如發絲，卻仍根根不斷，變化成三萬多根“面絲”。
傳 承
津沽雪花龍須面是強壯的，能長而不斷、柔韌有力；津沽雪花龍須面也是軟弱的，畢竟被列入了受國家保護的“遺產”名錄，并且有幸吃過的人也確實不多。只要幾位廚藝高明的師傅會做，可不就離咱往常的飲食日子遠了。曩昔，“勤行（廚師職業）”有句話：“教會學徒，餓死師傅。”但商教師為了讓雪花龍須面可以傳承下去，讓更多的顧客品嘗到，研制出更為多樣的口味、更為快捷的制造與保鮮工藝，一方面多帶學徒，不加保留地教授技藝，另一方面活躍尋覓有意向的企業協作研制。咱們期待著，津沽雪花龍須面，這一搖動在指間的面點，煥宣布愈加夸姣的生命力。endprint
