錢國宏
剛到天津便來“大福來”去吃津門有名的“鍋巴菜”。
“鍋巴”我是了解的，在咱們東北，稱作“嘎嘎”，就是貼餑餑時烙出的那一面“硬殼”。待鍋巴菜端上來時，我才知道我了解錯了。其實，鍋巴菜并不是炒菜、燉菜什么的，更不是“嘎嘎”，而是一大碗鹵汁拌煎餅條！多色相間，十分順眼。
在天津，“鍋巴菜”又名“嘎巴菜”，是天津區域獨有的一道風味小吃。吃時，佐以芝麻燒餅、牛肉燒餅，真是既可當菜，又可作餐。
鍋巴菜由三部分組成，一是煎餅（即“鍋巴”），二是鹵汁，三是調料。煎餅是用綠豆、小米水磨成漿后，在專門的鏊子上攤得厚薄均勻烙熟的，然后把煎餅切成柳葉狀塊，放在大碗里。鹵子是用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、清水等十幾種小料調制而成的，歸于“純素”的那種。把鹵子澆在煎餅條上，經鹵汁浸泡、拌和的煎餅條愈加柔軟、細嫩、筋道。這一切弄完后，在大碗中灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉、腐乳汁（喜辣者加辣糊）等調料，悄悄拌勻后，一碗暖洋洋、香馥馥的鍋巴菜就做得了。
一碗鍋巴菜的品相決定于兩大技能關鍵：煎餅要攤薄攤勻，烙時火候不溫不火，這樣烙出來的煎餅才會不軟不硬；打鹵要用洗面筋的漿粉，鹵子既稠且亮，咸淡適中，厚薄適度。
在我看來，鍋巴菜是地道的“布衣菜”，十分接地氣：食材尋常——煎餅，鹵子；做法簡略——煎餅條拌鹵子加調料；吃地兒簡易——街邊的早點攤兒，胡同里的小吃鋪子。雖說是布衣菜，但調出來的特征卻使它具有了貴族的“范兒”：紅黃綠褐多色相間，煎餅條泛游于鹵汁之間，如西施浣紗，碧綠的香菜葉裝點其上，更增添了幾分嫵媚。剛做好的鍋巴菜，柔軟滑潤，清素芳香，鍋巴香嫩有咬勁，鹵子透亮而味鮮。端在嘴邊，鍋巴豆香、腐乳咸香、麻醬幽香、辣椒辣香、香菜異香合為一體，味蕾在一會兒便被激活，令人不忍釋匙，食欲大開！一口燒餅一口鍋巴菜，感覺正是“文武之道，陰陽諧和”在舌尖得到驗證呢！難怪天津人說：“燒餅就鍋巴菜，一頓早點齊活啦！碗很多足，一氣吃到肚歪兒！”
鍋巴菜滋味順滑可口，養分更是“上品”的。煎餅是用綠豆、小米水磨成漿攤成的，所以有解毒清熱、開胃健脾、化淤滯、療便秘之功。常吃不只有益健康，并且酒后尚可解酒。
關于津門鍋巴菜的來歷，當地盛傳一則傳說。聽說“大福來”的創始人是《水滸傳》中張青的后人張蘭，張蘭在天津衛開了一家“張記煎餅鋪”。有一天，乾隆皇帝微服私訪，進店吃了一份煎餅卷大蔥，覺得口渴難耐，就讓店家上碗湯來。店中的店員急中生智，將煎餅撕碎了，加上調料，用滾水一沖便端了上來。乾隆皇帝嘗后信覺此湯新鮮，便問湯名。店員誤以為是在問自己的姓名，便順口答道：“郭八！”所以，“鍋巴菜”便訛傳開來，終究形成了今日的“鍋巴菜”、“嘎巴菜”。
尋常食材開腸胃，流行津門久不衰。現在，走在天津的街頭巷尾，都可以吃到鍋巴菜，它像一朵樸素的小花，開在津門的角角落落，散發著樸素而誘人的芳香。endprint
