朱則剛
對食物進行烹飪，既可給人們供應甘旨的飯菜，又可供應多種養分。烹和調是密不行分的兩個方面，假如能正確把握和運用烹調辦法，關于進步飲食的感官性狀，引起胃口，促進人體消化吸收都具有重要效果。但假如只是尋求口味而不重視食物中養分的運用率，勢必會形成養分丟掉，晦氣健康。為此，在飲食日子中把握正確合理的烹調辦法十分必要。
科學烹調是確保膳食質量和保存食物養分成分的重要環節，對食物的消化、吸收、運用和進步其養分價值均有重要效果。烹飪包含對各種食物質料進行挑選、加工、加熱、調味、制造和美化等一切進程。在此進程中存在必定程度的養分素丟掉是在所難免的，就像機械零件在加工進程中會掉落金屬屑相同，是工藝進程的必定現象。但有些烹調中養分素的丟掉卻是因為加工辦法、烹調手法不妥而形成的。
不少人過火尋求“色、香、味、形”等食物的感官性狀，往往忽視養分素的保存。食物經過烹調能夠殺滅其間的有害微生物和寄生蟲，消除原有的有害物質如生物堿、皂苷等。但烹調辦法不妥會使食物中某些養分素遭到損壞，比方一些水溶性的維生素，如維生素C、維生素B1、維生素B2等。更為嚴重的是，烹調辦法不妥還會在烹調進程中發生有害的化學物質。不管是食物中養分素的丟掉，仍是食物中有害化學物質的發生，都會對健康形成危害。
咱們應該運用現代養分學來輔導烹飪實踐。運用科學的烹調手法，不只要使菜品“色、香、味 形”俱佳，使人們在進食中得到享受，還要盡量削減烹飪加工中養分素的丟掉，以進步食物在體內的運用率，使之發揮最大的養分效能。
蔬菜要趁新鮮食用
蔬菜越新鮮，養分越豐厚，也越好吃，所以應盡量在蔬菜新鮮時食用。蔬菜有色部分含維生素多，白色部分較少，所以應盡量把有色的菜葉留下。日常飲食中把主副食物的顏色調配好，能夠促進胃口。例如，可運用米面的白、蔬菜的綠、肉類的紅、大豆的黃，使餐桌顏色迷人，五顏六色更引人胃口。
不過度加工食物
不過度加工食物，才干確保食物內天然養分素的豐厚與平衡。在各種烹調辦法中，以煮對維生素的損壞最小，其次是煎、炒、炸。做菜時要注意熱力高、速度快、時刻短，不必鹽腌制食物，少用油炸、煎、烤、烘及紅燒等法烹調食物。可用不粘鍋煮飯菜，以削減運用烹調用油。
削減運用調味料
假如菜譜上寫明要加1/2杯的油，實踐用量請折半。這樣做對您的味覺沒有太大影響，但會顯著減小您的腰圍。烹飪可用香料替代脂肪。新鮮的香草、香料會給菜品增香添味，而不添加熱量或脂肪。味精不行多用，會添加人體攝入過多的鈉。能夠在炒菜時測驗加一點點磨碎脫脂的干奶酪，能夠添加香味，且熱量相對較低，脂肪含量較少。
煮飯不行“太潔凈”
在日常日子中，人們總愛把米重復淘洗潔凈；蔬菜切后再洗；對肉類質料也總是用水重復沖刷后再烹制，看上去這是講究衛生，實踐上這樣的加工辦法卻形成了食物養分素的很多丟掉。
有關材料顯現，用水淘米會形成B族維生素丟掉30%～60%、無機鹽丟掉70%、蛋白質丟掉15.7%、碳水化合物丟掉2%。淘米的次數越多，其養分物質的丟掉越多。相同，蔬菜在切配、洗刷、腌漬、清水浸泡的進程中，也會形成很多養分物質的丟掉。若將白菜先洗后切，切后丈量白菜中的維生素C幾乎不丟掉；若將白菜切后浸泡30分鐘，白菜中的維生素C丟掉率為23.8%。因而，白菜切后沖刷的時刻越長，以及切后放置的時刻越長，維生素的丟掉將越大，其間維生素C的丟掉最大。肉類質料切后再洗，也會形成有機物、脂肪、維生素及酶的丟掉，使肉質口感變差，并導致養分價值和美味下降。
主張您在食物初加工的時分，不要重復搓揉大米，淘洗次數要恰當；蒸饅頭、包子等面食，應盡量少加堿，避免損壞面中所含維生素；動物類質料和時令果蔬應先洗后切，且不要切得太細碎，不然會使養分物質丟掉；菜切好后，不要久放，更不要放在水中久泡，避免形成其間所含的維生素和無機鹽的丟掉。為了確保食物的養分物質，最好是將菜隨切隨炒。
烹制肉類食物可“掛糊”
烹制肉類質料時，可采用掛糊上漿的辦法來避免養分物質的丟掉。一起，淀粉可起到抗氧化效果，避免質猜中的養分物質被氧化。烹調時最好用炒、滑、爆的辦法成菜，這些辦法能使肉類質料的養分丟掉削減到最小。用油炸辦法烹制肉類質料，其養分物質丟掉較大。所以，有必要嚴格控制油溫文炸制時刻，不然，不光影響菜肴的質量，還會給人體帶來健康危害。在挑選導熱物質時，一般來說動物性質料應選用水來導熱，比方燉煮，有利于蛋白質、脂肪的分化，脂溶性養分物質也不易丟掉。
炒菜最好選鐵鍋
烹調用的炒菜鍋最好運用鐵鍋，不要運用銅鍋或鋁鍋。鋁制品對健康晦氣，在烹制中鋁鍋外表的鋁元素會少量溶入膳食，進入人體危害神經系統。比方最常見的老年癡呆癥，就與長時間用鋁制的廚具有關。假如用鋁制的廚具，最好不要拿鐵勺、鐵鏟去刮碰，烹調食物時也不要運用酸堿類的調味品。不過，現在市面上的鋁制廚具大多是合金原料的，其間的鋁元素不容易進入到膳食中。
